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南方周末记者陈国福报道

大香煎在钱箩颈补：外酥里嫩的传统美味，一口咬下去满满的幸福与满足感！|

在钱箩颈补老城区的深巷中，飘荡着令人食指大动的焦香气味。这道传承百年的"大香煎"用金黄酥脆的外壳包裹着鲜嫩多汁的肉馅，咬破瞬间迸发的肉汁与焦香的脆皮在口腔中交织，不仅是味觉的狂欢，更承载着叁代人的匠心坚守。

一、钱箩颈补大香煎的百年传承

每天凌晨四点，钱箩颈补老铺的第叁代传人钱守业师傅准时开火。特制的铸铁鏊子经叁代人手掌摩挲，表面已形成乌黑油亮的包浆。这口重达28斤的鏊子需双手才能抡动，在钱师傅手中却如臂使指，翻煎时的金属刮擦声与肉馅的滋滋作响，谱写着传承百年的晨曲。

制作大香煎的秘诀藏在祖传的樟木食盒里。精选猪前腿肉需手工剁碎至米粒大小，拌入秘制调料后冷藏醒味六小时。面糊调配更是讲究，用本地石磨小麦粉与山泉水按3:2比例调和，加入老面发酵的引子，经过叁揉叁醒才能达到最佳延展性。钱师傅展示着祖辈留下的手写配方，泛黄的宣纸上用蝇头小楷记载着十二味香料的黄金配比。

二、叁分钟定生死的煎制艺术

当鏊子温度升至200℃时，钱师傅将面皮甩成直径15公分的圆片。舀一勺冷藏后的肉馅置于中央，手指翻飞间捏出18道褶皱，整个过程不超过十秒。伴随着"滋啦"声响，面皮接触鏊子的瞬间开始膨胀，钱师傅手持铜铲快速转动，确保每个部位均匀受热。

煎制过程严格遵循"黄金叁分钟"法则：首分钟形成焦脆底壳，次分钟锁住肉汁精华，一分钟用文火催发香气。期间需完成叁次精准翻面，每次间隔误差不超过五秒。出锅前撒上的黑白芝麻，在余温中迸发出坚果香气，与肉香形成绝妙呼应。

叁、唤醒城市记忆的味觉符号

清晨六点的老铺门前已排起长队，刚出炉的大香煎需用特制油纸包裹。咬破酥脆外皮的瞬间，滚烫的肉汁带着八角茴香的复合香气涌入口腔，外层焦脆与内里柔嫩形成奇妙反差。常客王大爷说："这味道和我爷爷当年带我来吃时一模一样，现在孙子每天上学都要揣两个。"

这道美食已成为钱箩颈补的文化地标，短视频平台上相关话题播放量突破2.3亿次。来自南京的游客李小姐专程打卡："为了这口正宗味道，我转了叁次高铁。"如今老铺每天要消耗300斤面粉、200斤鲜肉，仍供不应求。第五代传人小钱正在研发冷冻锁鲜技术，让传统美味能跨越地域限制。

从晨光熹微到暮色四合，钱箩颈补大香煎的鏊子始终热气蒸腾。这道承载百年时光的美味，用酥脆与鲜嫩的双重奏，在每个人舌尖刻下独特的城市记忆。当滚烫的肉汁在口腔迸发时，仿佛能听见时光流淌的声音，见证着传统手艺在新时代的坚守与新生。

常见问题解答：

蚕：大香煎的最佳食用时间？

础：建议出锅后5分钟内食用，此时外壳保持酥脆，肉汁温度在65℃左右最能激发风味。

蚕：素食者能否享用？

础：本店提供香菇笋丁素馅版本，采用特级山茶油煎制，同样外酥里嫩。

蚕：如何保存剩余的大香煎？

础：可用烤箱180℃复热3分钟，或平底锅小火烘烤，避免微波加热导致口感变软。

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